粉味

Beef Chow Fun by McDonald's

  廣州本來五穀歉收,幸好有五羊執六穗而來。之後風調雨順,賑災外還有餘糧。城郊沙河鎮人便取白雲山九龍泉水,泡製米漿。蒸熟片薄切條,即是河粉。爽軟韌筋,乾濕炒煮皆宜。若下豬油,加韭王芽菜添牛肉配醬,猛火快炒,勻而不散,油而不膩,便成我最愛吃的乾炒牛河。無需鮑參翅肚,食材易得,火候同「鑊氣」難求。香江美食才子蔡瀾先生說,炒完裝盤鍋底沒餘油纔稱得上「乾」。我相信這該是所有粵菜師傅的基本功。

  沒有仙羊神泉相助的閩南人也蒸米片薄,稱之粿條。潮州人吸兩地精華,炒出的粿條與廣府乾炒牛河有異曲同工之妙。先輩移居星馬仍常念舊好,炒粿條在異域重生並發揚光大。檳城吉隆坡炒法各有特色,星洲鮮蛤炒粿條也自成一家。取雞蛋,下豬油,添芽菜,配辣醬,撒鮮蛤,旺火猛鏟,一氣呵成。辛甜相彰,鮮韌爽口。

  中餐主食不外粥麵粉飯。只要下功夫鑽研花樣,一樣讓人回味難忘。

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